Решение будет в зависимости от того, какой тип поля используется. Это может быть либо простое поле, являющееся атрибутом корзины, либо поле, позволяющее выбрать дочерний товар.
В случае с дочерним товаром проблем, скорее всего, не возникнет. Если же речь идет про обычное текстовое поле, то лучшим вариантом, как мне кажется, будет установка одного из вариантов в нем по умолчанию, с отключением возможности вообще отображать в этом поле не выбранный вариант. После создания и сохранения поля, у него в настройках появятся доп.поля внизу. Там есть, в том числе опция с костноязычным переводом "Автоматически добавляет пустую опцию". В ней должно быть "Нет".
Также есть и другие, более сложные варианты:
1) Обработчик на событие добавления в корзину с целью его перехвата и проверки заполненности поля (файл JS-скриптов VM можно переопределить в шаблон и вносить правки в него безопасно)
2) Переопределение макета настраиваемых полей в шаблон и правка в нем поля под свои нужды (код этого макета очень сложный, но разобраться можно)
